1清真酱牛肉 官方网站
(1)配料法度
主料:生牛肉100公斤。辅料:黄酱10公斤,食盐3公斤,桂皮250克,丁香250克,砂仁250克,大茴香500克,牛肉风范酵母抽提物300克。
(2)加工纪律
选料整理:采纳不肥不瘦的簇新牛肉,先用冷水浸泡,撤消淤血,用板刷将肉洗刷干净,剔除骨头。然后切成0.75~1公斤傍边的肉块,厚度不跳跃40厘米。切好的肉块,放在清水中冲洗一次,按肉质老嫩差异存放。
调酱:锅内加入清水50公斤傍边,稍加温后,将食盐的一半用量和黄酱放入。煮沸1小时,撇去浮在汤面上的酱沫,盛入容器内备用。
装锅:先在锅底和四周垫上骨头,使肉块不紧贴锅壁,按肉质老嫩将肉块码在锅内,老的肉块码在底部,嫩的放在上头,前腿、腔子肉放在中间。
酱制:肉块在锅内放好后,倒入调好的酱汤。煮沸后加入多样配料,用压锅板压好,添上清水,用旺火煮制4小时傍边。煮制第1个小时后,撇去汤面浮沫,再每隔1小时翻锅1次。证明耗汤情况,合乎加入老汤,使每块肉都能浸在肉汤中。再用微火煨煮4小时,使香味逐步浸透肉中。煨煮时,每隔1小时翻锅1次,使肉块熟烂一致。
出锅:出锅时为保合手肉块完好,要用特制的铁球拍,把肉一块一块地从锅中托出,并唾手用锅内原汤冲洗,撤退肉块上沾染的料渣,码在消过毒的屉盘上,冷却后即为成品。
(3)居品特色
光泽酱红,油润光亮。切片后保合手完好不散,切面呈豆沙色,肌肉中的少许牛筋,色黄而透明。食之咸淡适中,酥嫩爽口,香味浓郁。
2
五香牛肉
(1)配料法度
主料:牛肉5公斤。辅料:食盐300克,白糖150克,花椒10克,大茴香10克,丁香2.5克,草果5克,陈皮5克,鲜姜50克,硝酸钠5克,牛肉风范酵母抽提物20克。
(2)加工纪律
原料整理:采纳卫生及格的鲜牛肉,剔去骨头、筋腱,切成200克傍边的肉块。
腌制:切好的牛肉块加入食盐、硝酸钠,拌和均匀,放入缸内在低温下腌制12天,时候翻倒几次。腌好的肉块在清水中浸泡2小时,再冲洗干净。
煮制:洗净的肉块放入锅内,加水漫过肉块,煮沸30分钟,撇去汤面上的浮沫,再加入多样辅料,用文火煮制4小时傍边。煮制时,翻锅2~3次。肉块出锅冷却后,即为成品。
(3)居品特色
成品块状,光泽红润,五香浓郁,试吃深长。
3
腊牛肉
(1)配料法度
主料:生牛肉90公斤。辅料:食盐2.5公斤,鲜姜片60克,小茴香250克,大茴香31克,草果16克,桂皮120克,花椒93克,牛肉风范酵母抽提物150克,食用红色素24克。
(2)加工纪律
原料整理:采纳卫生及格的簇新牛肉,冷水浸泡、冲洗,切成1~1.5公斤的肉块。
腌制:腌制加清水70公斤,放盐1.8公斤,羼杂成盐卤。放入切好的肉块,在室温下腌制7天,每天用木棍翻倒4~5次。夏令分娩,用盐量加到3公斤,水可稍多一丝,放在阴冷处腌制1~2天。腌好的肉块用笊篱捞出,沥水,再用清水冲洗一次。
煮制:先将老汤连同新配料(装入料布袋)一并在锅内烧开,撇去浮沫。加入肉块,再把食盐放在肉上头,加水浸没肉块,煮沸后撇去浮沫,接续煮制。当肉煮到八老到时,加入食用红色素。煮制经由中,每隔1小时用木棍翻搅一次。煮制时辰8小时傍边,出锅后即为成品。
(3)居品特色
光泽鲜红,五香味浓。
4
牛肉腊肠
(1)配料法度
主料:生牛肉35公斤,猪肥膘肉15公斤。辅料:食盐1.5公斤,白色酱油1.5公斤,白糖3公斤,白酒500克,亚硝酸盐3克,牛肉风范酵母抽提物100克。
(2)加工纪律
原料整理:采纳健康无病的簇新牛肉,以后腿为最佳,剔除骨头、筋腱,冷水浸泡,沥去水分。用绞肉机绞成1厘米的小块。去皮的猪肥膘肉切成1厘米的方丁,用温水漂洗一次,沥去水分。
制馅:将绞碎的牛肉和猪肥丁羼杂,加入精盐和亚硝酸钠,用手反复揉搓5分钟傍边,使其充分羼杂均匀,摈弃10分钟。将白色酱油、白糖、白酒羼杂,倒在肉块上搅动均匀,即成肠馅。
灌装:用温水将猪肠衣泡软、洗净,用灌肠机或手工将肠馅灌入。每隔断20厘米,结扎为1节。发现汽泡,用针板打孔排气。灌完扎好的腊肠,放在温水中漂洗一次,撤退肠衣外沾附的油污等。
烘烤或晒干:将腊肠有破绽地搭在竹竿上,挂在阳光下晒干,或径直在烤炉里烘干。烤炉内的温度先高后低,竣事在70~60℃之间,烘烤3小时傍边。烘烤经由中,随时稽察,见肠体名义干燥时就可出炉。挂在透风处,风干3~5天,待肠体干燥、手感坚挺时,即为成品。出品率62%。
(3)居品特色
本居品为生成品,食用前蒸或煮制15分钟傍边。鲜香味好意思,食之爽口。
5
色拉米肠
(1)配料法度
主料:生牛肉32.5公斤,猪瘦肉10公斤,猪肥膘肉7.5公斤。辅料:食盐1.5公斤,白酒250克,胡椒面100克,胡椒粒50克(砸碎用),肉蔻面50克,牛肉风范酵母抽提物120克,白糖100克,冰屑2公斤。
(2)加工纪律
腌制:把牛肉和瘦肉上的脂肪、筋膜,修割干净,切成条状,羼杂在一皆,撒上3%的食盐,装盘送入0℃傍边的冷库,经12小时冷却腌制。取出后用绞肉机绞成3毫米颗粒的肉糜,装盘再送入冷库,接续冷却腌制12小时以上。猪肥膘肉切或绞成3毫米的方丁,用3%的食盐揉搓拌合,盛盘放0℃傍边的冷库,冷却腌制12小时以上。
拌馅:把白酒、胡椒面、胡椒碎块、肉蔻面、白糖、冰屑羼杂均匀,与肥膘丁一皆,倒入腌好的肉糜里,用拌馅机搅动2~3分钟,充分搅动成粘浆状,即为肠馅。
灌制:采纳牛直肠衣,放在温水里泡软、洗净,剪成45厘米长的节段,用线绳系住一头,将肠馅灌入,再把另一头系住,留一绳套,以便穿竿悬挂。也可用套管肠衣或玻璃纸肠衣进行灌制。肠体内发现汽泡,用针板打孔放汽。
烘烤:将灌好的肠送进烤炉烘烤,温度竣事在60~70℃,烘烤2小时。待肠体名义干燥,呈红润色时出炉。
煮制:煮锅中水烧至95℃时,将烤好的肠体放入,水温保合手85℃以上,煮制半小时,将肠体翻动一次。再煮1小时傍边,用乙醇温度计插入肠体中心,温度达到75℃以上就熟了。
熏制:将煮熟的肠子,送进熏炉,用不含油脂的木材熏烤,炉内温度在70℃傍边,熏烤2小时,将火灭火,运用余热,接续烤3~4小时。待肠体呈红褐色,名义出现好多皱纹时,即熏烤收场。出炉后,挂在阴冷透风处,风干30天便是成品。出品率80%。
(3)居品特色
质量坚实,外在有皱纹,肉质呈棕红色,滋味鲜好意思,香气浓郁,留有回香。佩带疏忽,易于保存。
6
咖喱牛肉成品
(1)配料法度
主料:牛瘦肉50公斤。辅料:食盐1.5公斤,酱油1.5公斤,白糖3公斤,白酒1公斤,味精250克,牛肉风范酵母抽提物100克,咖喱粉250克。
(2)加工纪律
原料整理:采纳簇新的牛前、后腿瘦肉,将脂肪、筋腱、骨头剔除,用清水洗净、沥干,切成0.5公斤傍边的肉块。
预煮、切片:将肉块放入锅中,加清水煮沸,撇去汤面浮沫,煮制1小时,肉块发硬时出锅。肉块出锅晾凉后,证明需要切成片状(长2~3厘米、宽1~1.5厘米、厚0.5厘米)或颗粒状(长1.5厘米、宽1.3厘米)。
煮制:用预煮原汤,加入食盐、酱油和白糖,充分熔化,加入切好的肉片或肉粒,用大火烧开,然后改用小火,边煮制边轻轻翻动。待到汤汁快烧干时,加入白酒、味精和咖喱粉,翻炒均匀,等料液全部被摄取后即可出锅。
烘干:将煮好的肉片(粒)平铺于铁丝网上晾凉,不要堆叠。然后置于烘房或烤箱内,保合手温度60℃傍边,频频翻动,约经6小时。待肉片(粒)不粘手,内外干燥一致时,即为牛肉干成品。成品率为50%。
(3)居品特色
咖喱牛肉干,咸甜适中,略带辣味,口味浓郁,鲜香好意思味。用塑料袋包装,在干燥透风处,可保存3个月。
7
天津牛肉脯
(1)配料法度
主料:牛肉5公斤。辅料:精盐75克,酱油250克,安息香酸钠10克,白酒100克,白糖600克,牛肉风范酵母抽提物20克,味精10克。
(2)加工纪律
原料整理:采纳卫生老师及格的簇新牛肉,昔时、后腿瘦肉最佳,剔去骨头、筋膜、脂肪等,用清水冲洗干净,角落修割整皆。
冷冻、切片:将肉块放入冷库或冰柜中,冷冻2~3小时,肉中心温度达-2℃时取出。用切肉机或手工切成长10厘米、宽1~1.3厘米的薄片。
拌料、腌制:将白糖、白酒、精盐、味精、安息香酸钠等羼杂均匀,加入牛肉片中,拌和均匀,腌制12小时。腌制时,每隔断30分钟拌和一次,使之胶制均匀。
烘烤:在铁筛面上先涂上植物油,然后将腌好的肉片铺放在铁筛上,送入烤房内烘烤。温度50℃傍边,烘烤3~4小时,即为成品。
(3)居品特色
片状整皆,光泽红棕,食而不腻,越嚼越香,别有风范。
8
颗粒牛肉松
(1)配料法度
主料:牛瘦肉5公斤。辅料:白糖750克,酱油300克,白酒100克,味精1.5克,面粉500克(炒熟),葱100克,白芷2.5克,小茴香2.5克,牛肉风范酵母抽提物20克,花椒、大茴香、红曲、大蒜各50克。
(2)加工纪律
原料整理:采纳牛腿瘦肉,撤退脂肪、筋膜,切成200克傍边的肉块,清水洗净、沥干。
煮制:将切好的肉块放入清水锅内,加入50克生姜片,大火煮沸约1小时,撇净汤面上的浮沫。肉块出锅冷却。煮肉汤显现后去掉千里渣,加入酱油、白酒和装有小茴香、白芷、花椒、大茴香、大葱、蒜等配料的纱布袋,大火烧开后将肉块参预。煮制约2小时,待肉汤全部煮干后,即可出锅。肉块冷却后,用绞肉机绞成2~3毫米的肉泥,也可用刀将肉剁成肉泥。
焙松:将肉泥放入锅内,取熟面粉和熟豆油参半与肉泥拌匀,用文火边烘炒边缓缓加入剩余面粉和豆油接续拌和,经过40分钟全部倒完,接续焙松。待出锅前,再把味精、白糖、红曲羼杂,一并倒入,炒拌均匀,使肉泥呈松散、油润的颗粒状时,即可出锅。稍晾后,过慑服筛后的细粒即为成品。
(3)居品特色
光泽红润,呈松散的颗粒状。滋味贞洁,略带甜味,幽香适口。
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牛肉肉块食盐提物肠体发布于:江西省声明:该文不雅点仅代表作家本东说念主,搜狐号系信息发布平台,搜狐仅提供信息存储空间干事。Powered by bet356在线官方网站 @2013-2022 RSS地图 HTML地图